非遗新传｜阿拉本帮菜，用世界各地的食材烧出上海味道

“从1973年学厨算起，非遗我烧菜，新传烧了50多年了。阿拉三斤半的本帮锅子我还颠得动，菜市场我还逛得动，菜用材烧出上我就会一直烧下去，世界教下去。各地”

“现在加起来徒弟有一百多个吧，食道最小的海味一个只有20岁，也跟我学了三年了。非遗我始终有两句话给年轻人，新传要继承传统不守旧，阿拉开拓创新不忘根。本帮”

2014年12月，菜用材烧出上上海本帮菜肴传统烹饪技艺“国家级非物质文化遗产项目”，世界时任上海德兴馆、上海老饭店总经理兼总厨的任德峰被命名为该项目的市级代表性传承人。十年后，年近70的任德峰入选第六批国家级非遗代表性传承人。关于本帮菜，他有很多故事，还有很多经验，更有很多期许。

图说：上海本帮菜肴传统烹饪技艺代表性传承人任德峰 记者 李铭珅 摄（下同）

本帮，客帮

不锈钢的长台面、最普通的不粘锅，还有最寻常的酱油胡椒粉面前，正在切菜的“白袍子”大厨左臂上有一面国旗，胸前有一个国徽，国徽下面赫然写着“中国烹饪大师杰出贡献奖”。他就是任德峰。

清末，从上海老城厢始，沿租界扩张同步发展，本帮饭店已达数百家，为适应各种新移民的口味，饭店的厨师在上海本地农家菜的基础上融合了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、宁波菜等各种江南风味的特征而形成了独有的本帮菜味觉，既体现了江南味道的最大公约数，又是上海这座城市文化的味道。

讲起本帮菜，生在上海、长在上海的任德峰很是骄傲。“浓油赤酱从口感来讲是极好的。本帮菜其实很吃功力的，讲究的是久炙长焖。我总结本帮菜有16个字——四季分明、选料精细、原汁原味、讲究火候。”任德峰的话匣子打开了，“本帮菜以烧为主，上海人俗称‘烧菜’，详细点，可以分为红烧、自来芡烧、大闷烧、烤烧、扒烧、干烧、家常烧等十二大类，尤其红烧最为常见，浓油赤酱嘛。”

甚至，红烧也分为煎烧、炸烧、拉油烧、落汤烧等技法，门道很多。“比如说老饭店一份红烧鮰鱼，大火12分钟，中火8分钟，小火20分钟，再大火再来一遍，三四分钟，一条鮰鱼总共要烧45分钟。做这条鱼要讲究火候、大火、小火、文火，还有一个点火，缺一不可。”他说。

传承，创新

说起上海老饭店，任德峰也有一肚子的故事好讲。最挂念在心里的是已故的恩师李伯荣，“我师父的爸爸是当年上海德兴馆的股东之一，他作为‘小开’喜欢烧菜，也上炉头，慢慢就钻研开了。”

以李伯荣的名菜扣三丝为例，任德峰说，扣三丝是从淮扬菜煮干丝演变来的，在本地流传已经超过100年了，历史上上海人把它当作“金山”“银山”，讨个吉利和口彩，金就是火腿，银就是冬笋和鸡丝。上世纪五六十年代的时候，师父李伯荣就把它扣在碗里，先扣在碗里去蒸，蒸好以后倒出来，再浇上汤汁。到了80年代以后，李伯荣感觉碗的造型还不够好，就用个酒杯，把鸡丝、火腿丝、笋丝一层一层地扣进酒杯里。“到了2014年，上海本帮菜申报国家级非物质文化遗产项目的时候，我的扣三丝可以做到，每人一份，45克，1999根。”任德峰自豪道，“当时我们派了三个人数的，数了五个小时，像棉纱线一样细，可以说是精致化、极致化。到现在这道菜也还是上海老饭店的一个招牌。”

图说：扣三丝

对于这份传承和创新，任德峰很骄傲，他说世面上很多人都在做这道菜，但老饭店的出品刀工过硬、选材讲究，一个十来斤的火腿，只有中上方的那一斤左右的肉合用。任德峰做学徒的时候就会自己拆肉，“猪腿里面有一根‘黄瓜肉’，三百克左右，是整头猪最嫩的”。他自己到现在还在不断地研究、研发。他说：“原先我师父那一代人烧八宝辣酱，主要靠辣酱、甜面酱、豆瓣酱，又咸又辣，现在我们调料多了，有海鲜酱，我里面还放了点蚝油，再放了点黄冰糖。现在调料丰富了，所以做出的菜应该比以前要好得多。”

图说：八宝辣酱

任德峰感到，现在食材也丰富了，年轻的厨师们已经可以用世界的食材，来烧出上海的味道。“但我还是那14个字，继承传统不守旧，开拓创新不忘根。不要把老祖宗的东西忘了，你得有一个初心。但是你也不能把老的东西一直传下去，因为时代在变，形势在变，消费者在变，消费者的需求在变。”任德峰说。（记者 孙佳音）